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1. 熬酱香料配方万能公式口诀？

1、熬酱香料配方万能公式口诀？

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢？今天就来看看香料配比的口诀吧！

在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；

君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

常常有人问：为什么有的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1 1gt;2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。

1、【红烧酱汁】

配方：2勺老抽十4勺生抽十2勺料酒十1勺白糖十1勺红糖十0.5勺盐。

可做的菜：红烧排骨、红烧肉、红烧茄子、红烧土豆。

2、【照烧酱汁】

配方：1勺老抽十2勺生抽十1勺蚝油十1勺蜂蜜十3勺清水十0.5勺盐。

可做的菜：照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐。

3、【糖醋酱汁】

配方：2勺生抽十3勺香醋十1勺料酒十4/1雪碧十1勺淀粉十0.5勺盐。

可做的菜：糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋茄子。

4、【黑椒酱汁】

配方：2勺生抽十1勺蚝油十1勺料酒十1勺淀粉十黑胡椒适量。

可做的菜：黑椒牛柳、牛肉粒、黑椒牛排、猪排、黑椒口蘑。

5、【番茄酱汁】

配方：2勺番茄酱十1勺生抽十1勺蜂蜜十半杯清水。

可做的菜：番茄大虾、番茄肥牛、茄汁鸡丁。

6、【鱼香酱汁】

配方：1勺郫县豆瓣酱十1勺生抽十1勺糖十1勺醋十半杯淀粉水(淀粉1-2勺十2-4勺水)。

可做的菜：鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐。

1、牛肉酱

原料：

牛腩500克、盐2勺、姜片10克、香菇30克、火锅底料3勺、面酱2勺、油适量

做法：

1、牛腩洗净后切成小丁，香菇泡发后也切小丁

2、热锅下油烧热，放入姜片爆香

3、接着放面酱、火锅底料炒出红油（能闻到香浓的麻香味即可）

4、倒入香菇丁、牛腩丁小火炒散

5、倒入适量清水（没过食材就好）

6、大火煮开后转小火慢熬30分钟，放盐，小火煮至汤浓即可

香料的配方有君、臣、佐、使之分。君料：确定香气和口味的总体风格。臣料：弥补和加强君料的香味。佐使料：以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，按四个级别也可分为4：2：1：0.5。

常见的香料

花椒：主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水或酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

八角：常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

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