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1. 食品安全法规定食品保质期指什么？

1、食品安全法规定食品保质期指什么？

食品的保质期

是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。

确定保质期的方法

在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况。

在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验（ASLT）。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。根据Labuza的推理，食品体系中质量损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律(1)。

dA/dt表示食品质量随时间的变化，Cx，表示内部因素，包括各反应物质的浓度、微生物的水平、催化剂、抑制剂、pH以及水分活度等，Ex表示外在的一些环境影响因素如温度、相对湿度、光照、机械压力等。在这些综合的因素中，首先需确认哪种反应(酶反应、物理化学变化、微生物增殖)是影响质量下降的关键过程，然后根据质量随时间变化的数据进行统计拟合确定反应级数，在其他外界条件固定的情况下，假定反应速度常数恒定。

与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、氧气含量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推导过来的温度和速度常数之间存在的Arrhenius关系式来预测温度对食品变质程度的影响(2)。

这里k为速度常数，k0为关系式常数，E为活化能，R为气体常数，T为绝对温度。对于一定的变质程度和反应级数，速度常数通常反比达到一定程度质量损失所需的时间。因此相差10摄氏度的反应速度常数比值Q10。在此就是两个保质期时间的比值。当要预计某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。对于大多数食品，Q10是未知的；并且Q10随食品配料组成的变化而发生改变。为了得到Q10的结果，只有在至少3个温度下进行贮藏实验，并且温度范围较小时才能得到精确的Q10。

用这种外推的方法来测定食品的保质期，尽管可以大大缩短测定时间，但其准确度受到许多因素的影响。如前面提到的温度范围的选择，当温度升高时，除了反应速度增加外，还会发生许多物质的物化变化如结晶、浓缩、溶解、脂质熔化、玻璃相变化等过程，因此范围不能过大，尽量避免其他变化的发生。另外，随着温度的变化，食品表面的湿度也会增加，氧气的渗透率提高，进而产生脂质氧化等过程，这些都会影响实际保质期的确定。因此对于不同的食品，进行加速破坏性实验时，温度选择范围有所不同(见下表)。

如果同时需考虑其他因素如湿度、氧气渗透率等对质量的综合影响，其保质期数学模型就更加复杂。

用于保质期实验中的质量指标

不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中，用于判定食品质量变化的指标及其重要。一般消费者判定食品质量的好坏通常通过感官的可接受程度，而在实验室研究中，一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、生物反应来精确地量化质量标准。

感官指标

这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。用于食品保质期的预测感官评定方法主要有快感检验法和最近发展起来的Weibull危害分析。快感检验法主要有成对比较实验、三角实验等。Weibull危害分析属于最大可能性的作图方法。最早用于机械和电子领域，1975年首次被Gacula用于食品行业，已在午餐肉、燕麦谷物、冰淇淋、干酪、奶油、牛奶、咖啡等中进行了研究。应用此法，在感官问卷中，只问一个简单地问题：“此产品还可接受吗?”。越接近保质期末，评定的频率越大，以防止错过真正的保质期时间。结果分析分为两步：一是以Weibull危害值和时间作图；二是根据Weibul1分布，以50％消费者认为产品已不可接受为指标，确定保质期时间。和快感检验比较，Weibull分析法对评定小组成员的专业要求较低，只需从感官角度判断可不可接受即可。

整体说来，感官指标是对复杂的质量变化过程直观的反应，消费者可接受的程度较高，但结果主要由评定小组各个成员的直觉判断而来，主观性强，个体差异大，受环境影响大；另外其结果是一终点评价，不能动态反映质量变化情况。

微生物指标

微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。由于冰箱在家庭中的普及和冷链物流系统的推广，宜在室温下生长的病原菌已不是导致食品变质的重要因素，而能在低温下缓慢生长的耐冷菌、耐热菌及其产生的胞外酶是导致食品品质改变的主要原因。尽管已经清楚微生物的生长会直接导致牛奶产生酸、涩、苦、水果腐烂等变质的味道，并且从安全性角度，很多国家规定，10^7cfu／ml为巴氏杀菌奶的卫生指标。但从感官标准角度，仍不清楚具体菌落数多少可以作为牛奶变质的指标。Duyvesteyn et al运用Weibull危害分析对巴氏杀菌牛奶的保质期进行监测，结果表明，相对于微生物的滋生，感官评价对温度更为敏感。贮存在不同温度下的牛奶，到保质期末时，不管腐败菌总数还是耐冷菌数，和保存时间没有很好的相关性。

理化指标

随着化学分析仪器和技术的日益精密和完善，食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测出，而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。近年来出现了一种可以检测由微生物酸败或脂肪氧化产生的不良风味物质的新技术—— 电子鼻(E—nose)。这种技术主要包括两个部分，收集挥发性和半挥发性成分的固相微萃取技术(Solid—Phase Microextraction)以及快速定量或定性分析的GC—MS技术。GC—MS电子鼻对质量的检测主要基于对产生的挥发性成分的质量强度谱图的测定，分析质量变化发生的程度，并由此估计保质期。用此种方法来进行乳制品保质期的预测实验，和感官评定确认的保质期的相关性可高大0．98，而传统的微生物实验的相关性只有0.7—0.77。

油脂的自动氧化形成的最终的氧化产物醛、酮、醇、酸等低分子物质使含油脂的食品呈现明显的油脂酸败的气味，是此类食品变质的主要原因。油脂的氧化具有一系列的过程，至有酸败产物产生时，食品质量已发生不可逆的变化。如果运用一定的检测手段分析早期的氧化产物，不仅可以准确地预测产品的贮藏时间和条件，还可以在生产和贮藏过程中进行质量控制。以这种思路，Stapelfeldt et al用电子自旋共振光谱(Electron Spin Resonance Spectrometry)检测奶粉在生产和贮藏过程中产生的自由基，来考察早期的氧化程度，结果发现，ESR测定出的自由基的相对强度与常用的脂肪氧化指标TBARS有很好的正相关性，同时与复原奶的感官评分有很好的负相关，提示ESR可作为评价奶粉质量以及保质期检验的一种潜在的分析手段。

原文摘自 《乳业科学与技术》 2004年第4期 (总第109期)

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用我们现在所学，简单来讲。各种食品都有相应检测食品保质期的方法。比如乳酸菌类饮料，就是我们超市冰柜里看到那个液态的乳酸菌饮料，颜色似养乐多。我有一个在味全的学姐告诉我，那种酸奶在刚生产出来的时候是含有很多糖类的，为了给里面的活菌提供养料，保证存活。后期糖类被消耗殆尽，很多有益菌也无法存活，也就达到规定的保质期了，但其实酸奶本身没有坏。

再比如蛋糕，一般会根据含水量、一次咀嚼弹性、二次咀嚼弹性等等数据来规定保质期。几乎所有的食品都有各自规定保质期的方法，但超过保质期的食品未必就是坏了，可能就是感官评价上的质量下降。

食品安全法规定的食品保质期就是从食品生产出来开始计算到不能食用的时候这一段的时间就叫保质期，一般来讲食品保质期都是很短的，肉制品在密封的条件下可以保质一个月或者三个月，冻货的保质期一般都在12个月，如果超过的食用日期最好不要食用，因为过期的食品就会产生发霉过性，对身体一点好处都没有

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