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1. 蛋白质变性在食品工业中的应用有哪些？

1、蛋白质变性在食品工业中的应用有哪些？

1、在医疗健康方面的应用价值

（1）灭菌消毒

细菌、病毒经过加热、加酸、加重金属（汞），导致细菌、病毒中的蛋白质变性，从而达到灭菌、消毒的效果。

（2）制作类毒素抗原和抗毒素

很多毒素的组成成分都是蛋白质，加甲醛进行固定，能够减毒、封闭毒性碱基团，制作类毒素抗原和抗毒素。

2、在食品制作方面的应用价值

（1）制作豆腐

盐对蛋白质的作用表现为“盐析”，即在蛋白质中加人大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶隆中沉淀析出。它的实质其实是破坏蛋白质胶体的水化膜，在豆腐制作过程中所利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。

（2）制作咸鸭蛋

腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的豁度逐渐降低而渐渐变稀，却使蛋黄的豁度逐渐增加而变稠凝固。即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，从而使蛋黄浸出油脂。

（3）烹饪鱼类

烹鱼时，先用盐码味，能够使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎．也有利于咸味的渗透。

3、其他方面的应用

利用蛋白质变性的原理可以帮助动物、昆虫标本固定保存、防腐。

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