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1. 蔬菜摘洗切的顺序如何?每个环节注意什么？

1、蔬菜摘洗切的顺序如何?每个环节注意什么？

蔬菜摘洗切的顺序如下：蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐，为了减少这些营养成分的损失，烹调时应做到先洗后切，急火快炒。其原因如下：

(1)蔬菜中的无机盐、维生素C及B族维生素等，都极易溶解在水中。

如果先切后洗，菜中的维生素及无机盐就会通过大面积的蔬菜切口被水冲掉，仅维生素C就会损失8%-27%-，若切后在水中浸泡，则损失更多。

另外，维生素还容易被空气中的氧气氧化，使营养成分损失。

所以，蔬菜要先洗后切。

(2)炒菜时必须急火快炒。因为维生素类物质大多不耐高温，超过100℃时便会分解。

所以炒菜时翻动要勤，一方面使菜受热均匀，另一方面避免菜的局部受热过高。

据营养学家研究表明，急火快炒时，菜中维生素可保存83%-^95%-；若炒菜时间过长，维生素C只能保存13%--44%-；若把菜在水中煮烂 10分钟，维生素C的损失则更大。

急火快炒还可使菜中的叶绿素不受破坏，炒出的菜既保持青绿色，味道也好。综上所述，蔬菜摘洗切的顺序排列很重要，蔬菜摘洗切的顺序排列把握了，营养价值更高效。

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